Presentación del libro Gastrosimbología de Javier Zafra

«Algunas respuesta para descifrar los secretos de la humanidad se hallan en sus símbolos: Porque desvelan y ocultan al mismo tiempo»

GASTROSIMBOLOGÍA: DESCIFRANDO LAS CLAVES OCULTAS EN LA GASTRONOMIA JUDÍA

Para Javier Zafra este libro es un homenaje a todas las mujeres (guisanderas) que tanto amor y trabajo han destinado para alimentar a sus familias. Las principales protagonistas de las cocinas han sido tradicionalmente las mujeres; en el caso de la gastronomía judía, la mujeres judías con su esfuerzo y creatividad han conseguido crear en la cocina todo un universo simbólico, lleno de incógnitas que contribuyen a rememorar su historia.

La vida en el medievo para las mujeres fue realmente dura, una vida enclaustradas en sus casas, las que consideraban su reino, dentro de las cuales la cocina era su feudo y sus tesoros los guardaban en la dulcería.  Así que cocinar no sólo fue una necesidad para alimentar a la familia o procesar alimentos perecederos, también la cocina se convirtió en una herramienta pedagógica, de socialización y divertimento.

El judaísmo depositó en ellas la importante tarea de enseñar en el ámbito doméstico, a sus hijas e hijos, la ritualidad religiosa, los preceptos alimenticios, las tradiciones, la memoria de sus familias, etc.

Las mujeres transmitieron esa sabiduría, heredada de forma oral, pero también la interpretaron y plasmaron en su cocina, supieron crear un lenguaje codificado gastronómico lleno de símbolos, algo único en la historia de la alimentación.

Ellas escribieron la historia del pueblo hebreo con lo que tenían a mano: aceite puro de oliva, sal, especias, dulses, gizados, cantigas, chascarrillos, yantares…. Crearon una narrativa fácil de transmitir y transportar (en las diásporas), ya que cocinar y comer es algo cotidiano, así que la memoria se refresca cada vez que se cocina una komidika; el conocimiento se perpetua porque tiene como soporte la alimentación. Si lo meditamos es algo simple, pero de una genialidad inusitada.

La Red de Juderías de España con el anterior libro «Sabores de Sefarad» tenía como objetivo rescatar el patrimonio intangible que supone la cocina sefardí anterior a 1492, con «Gastrosimbología» se desvelan las claves para conocer los símbolos rituales judíos y por qué se llevan a la mesa para festejar algunos días.

Se dice que la «Mesa judía» es la expresión doméstica del altar del Templo de Jerusalén y que representa la historia del pueblo hebreo. Esta reflexión no es baladí ya que contiene la clave (llave) para entender la complejidad de la iconografía judía.

En total se han incluido 78 komidikas (recetas) que contienen algunas claves: símbolos, historias, ingredientes mágicos (simanim), ingeniosos moldes, etc.

Aparentemente algunos símbolos no significan más de lo que significan, ahí estriba su complejidad, en saber extractar y ocultar lo que representan realmente. Bajo la apariencia de lo evidente hay mucho más si se tiene la llave para descifrarlo.

La vida de los humanos siempre ha girado en torno a la alimentación, es inherente y vital para la subsistencia; sin embargo, compartir la comida con los demás es algo social y ritual. Reunidos en torno al fuego se han contado los mitos culturales; la comida, la música, el baile, etc… forman parte de ritos atávicos. Por eso, cuando celebramos algo importante en nuestras vidas acabamos comiendo juntos, como dice un chascarrillo sefardí: «La vida mejor kon pan i panderiko».

Los mensajes implícitos en los símbolos que este libro recoge fueron creados por las mujeres judías durante siglos, desarrollando una narrativa colectiva y única en el mundo de la cocina. No existen precedentes en ninguna otra cultura de esta compleja simbología llevada a la mesa, lo que hemos denominado «Gastrosimbología».

Alguna vez se han preguntado porqué cuando recordamos una festividad emotiva enseguida nos evoca un olor particular, porqué cuando estamos enfermos tomamos arroz blanco y si lo cocinamos para una fiesta familiar es de color azafranado, o porqué decimos «Miel sobre hojuelas» cuando todo va bien, quizás en este libro encuentre algunas respuestas.